Lauris Aleksejevs “36.LĪNIJA”

Intervija ar lielisku pavāru, restorāna 36.līnija līdzīpašnieku Lauri Aleksejevu

„Ir divi varianti kā vadīt biznesu. 1.Tu atnāc ar savu personālu, investē, attīsti un viņi aiziet. 2. Tu neinvestē un bankrotē.”

Par to un vēl daudzām tikpat neviennozīmīgām lietām kādā saulainā rītā sarunājāmies ar Lauri 36.līnijā, malkojot viņa gatavoto tēju. Skatoties, cik iederīgi pirms tam viņš rosās  pa virtuves zonu, neviļus jāpadomā, ka viņš taču kaut kādu sakritību dēļ varēja arī nekļūt par izcilu pavāru, jo pietiekami ilgu laiku ir mācījies Dārziņskolā, lai izvēlētos mūziķa profesiju. Tāpēc pirmais jautājums tieši par šo „nejaušibu”.

Kā Dārziņskolas puika no kordiriģentu klases nonāk pavāru skolā?

Nenoliek astotajā klasē solfedžo. Tā sanāca. Man piedāvāja arī augustā vēl pārlikt – aizgāju, atvēru un sapratu – nē, negribu un arī īsti vairs nepatika. Bet šie astoņi gadi bija ļoti noderīgi  turpmākajai dzīvei. Dārziņskolā iemācies disciplīnu, komandas garu, mērķtiecību. Uz tavu vietu katru gadu rindā stāv vismaz desmit citi – eksāmeni ir katru gadu, pie tam, vairāki. Un tu iemācies kārtību, uzvedību, sevis organizēšanu citu priekšā –  tev ir koncerts, tev ir jābūt, sasodīts, baltā kreklā un ar sasukātiem matiem.

Jebkuriem sasniegumiem pirmsākumos  ir meklējams arī vecāku nopelns – vai viņi ir uzstājīgi,  virza. Nu nevar bērns 8, 10 gadu vecumā pavisam skaidri zināt, ko viņš grib. Mazliet jau var  šajā kontekstā pieļaut, ka bieži vien tas varētu būt arī vecāku nepiepildīto sapņu virziens.

Ko vecāki teica pēc augusta solfedžo eksāmena?

Dažādi. Māte bija ļoti dusmīga un negribēja, ka viss tik vienkārši tiek pamests. Tēvs tā saprotošāk uz to skatījās, jo arī  pats bija beidzis tirdzniecības tehnikumu, pēc tam Ļeņingradas kultūras institūtu. Viņam virzienu maiņa nelikās tik nepieņemama.

 Un tad…

…es sāku iet Pumpuru skolā, jo esmu jūrmalnieks.

Tas ir tā – tu tur nonāc – klasē 9 puiši, 20 meitenes, disciplīnu pamanīt grūti – pilnīgs pretstats. Toties klasē ir Elvis Mihaiļenko – pēc gadiem pirmais Latvijas čempions profesionālajā boksā,  pirmais no Latvijas, kura cīņu rādīja Eurosport. Un viņš pienāk un tā vienkārši saka: „Nu, ko tu vispār dari? „Futeni” spēlē, kauties māki, boksējies? Nu labi. Tad jau redzēs.”(smejamies)

Tad ir pirmā mūzikas stunda un skolotāja palūdz man nospēlēt pavadījumu dziesmai. Pēc stundas to pašu jau savai tolaik iemīļotai dziesmai palūdz nospēlēt Elvis un ir skaidrs, ka kauties un „futeni” spēlēt es šeit varēšu tad, kad to pats gribēšu. Futbolu arī spēlējām,  kaušanās sfēra mani joprojām ne visai saista – man ir cita karma, citi mērķi, ko darīt šajā dzīvē, bet „pierakstījies” es biju veiksmīgi.  Ne vienmēr tas fiziskais spēks ir galvenais, bet galvenais ir būt cilvēkam – par sevi pastāvēt var dažādi.

Ir doma, ka cilvēku var izņemt no vides, bet nevar izņemt vidi no cilvēka. Kas bija tās atšķirības – kurā aspektā varēji ar sevī uzkrāto vidi konkurēt ?

No bērnības es biju iemācījies komandas darbu, disciplīnu, sevis organizēšanu, pasniegšanu, mērķtiecību. Tā vide, kas ir tevī, ir svarīga arī jebkurā citā vietā – ne tikai  Pumpuru skolā, bet pēc tam arī pavāru un ēdināšanas jomā.

Kur Tu nonāci…

… 15 gados, jo ar draugu tā izdomājām – iesim mācīties par pavāriem. Pa vidu bija neveiksmīgs jūrskolas mēģinājums un tā, bet  jau ar pirmo un otro pavārskolas praksi es sapratu – ir baigi interesanti!  Bet man paveicās, jo tur strādāja jauni čali nevis omes, uz kurām skatoties man diez vai gribētos būt viņu vietā pēc gadiem. Īpašnieks bija vīrietis, tur strādāja pārsvarā talantīgi puiši un es redzēju, ka, sasodīts, es arī tā varētu.

Pēc tam izrādījās, ka, sasodīts, vari arī vēl labāk par viņiem.

Sāku Majoru ēdnīcā, no kurienes tomēr aizgāju, jo tajā laikā vēl ļoti daudz biju iekšā mūzikā, dziedāju koros, bija izbraucieni, bet darba laiks tāds, ka nevarēja tikt. Un tad es kādu laiku mācīju spēlēt ģitāru, bet kaut kādā brīdī tomēr sapratu, ka jāiet atpakaļ un pēc pusgada aizgāju strādāt uz Vincentu. Tā bija īsa, ne visai noslogota, bet laba skola. Tad Vērdiņš, tad piedāvājums uz kuģa, kur tu nonāc 21 gada vecumā un komandē vēl desmit par tevi vecākus un pieredzējušākus kolēģus – iemācies kundzītei pateikt, ka tomēr šis ēdiens nederēs, būs jāpārtaisa un uz jautājumu, ja viņa tā nedarīs, atbildēt, ka rīt var nenākt. Tas ir vairāk kā personālvadība. Viņi nekad nedrīkst uzvarēt! Ja tu zaudē, – tu esi līķis. Tu nekad neatgūsi savu reputāciju. Tu vari nezināt to, ko zina 25 gadus vecāks pieredzējis cilvēks, bet tev ir jāpiemīt spējai vienmēr būt ātrākam un atrast efektīvāku risinājumu. Tas vai nu ir vai nu nav. Bet protams, man arī tur bija gan savi kritumi, gan kāpumi. Pēc tam bija posms, kad strādāju ceptuvē un katru rītu cēlos piecos no rīta, braucu ar 24.utobusu no stacijas uz darbu, skatījos kā ceļ viesnīcu Rīdzene un domāju, sasodīts, ka es te varētu strādāt!

Domām piemīt liels spēks!

Jā! Mani viens labs čoms uzrunāja, ka tiek komplektēta komanda un tur nu es biju – savā iedomātajā darbā! Sāku strādāt pie norvēģiem Rīdzenē, pēc tam pirmais nopietnais posms – 27 gadu vecumā šefs viesnīcā Rolands  jau ar komandu un atskaitēm un visu, jo līdz tam es darīju savu darbu, bet arī vēl paralēli Jelgavā lasīju lekcijas un vadīju pavārkursus un tas bija forši. Pēc tam Rīdzenē šefpavāra amatā četri ļoti produktīvi  un skaisti gadi – pa to laiku jau vadītājs bija zviedrs un viņš ir cilvēks, no kura es esmu ļoti daudz mācījies. Man no sākuma likās –  nu, konditors, runā kā tāds mākoņstūmējs un ko tad viņš reāli var. Bet tad  tad viņš vienreiz atnāca un parādīja, kā viņš var! Bija viens ātrs un sarežģīts konditorejas pasūtījums, kaut kāda iemesla dēļ tajā brīdī uz vietas nebija konditora un viņš, vadītājs būdams, uzrotīja piedurknes,  to visu sameistaroja lieliski un vēl  ar vecinātu uzrakstu – tad mēs kļuvām par ļoti labiem draugiem. (smejas)

Šķiet, esam tuvu 36.līnijai?

Uz Rīdzeni nāca ēst viens uzņēmējs un viņam patika, kā es gatavoju. Tad viņš man piedāvāja savākt komandu un uzrīkot banketu viņa golfa kluba atklāšanā. Es to ar savu atlasīto komandu izdarīju un tajā pat atklāšanas pasākumā viņa draugu lokā saņēmu visnotaļ interesantā formā izteiktu piedāvājumu – viņš, man klātesot, mazliet pasūkstījās saviem draugiem, ka visu laiku Laurim piedāvājot veidot kopēju biznesu, bet Lauris sniedzot kaut kādas dīvainas atbildes. Lieki piebilst, ka šāda satura tekstu es dzirdēju pirmoreiz. Uztvēru to kā joku, piespēlēju līdz un…  te nu mēs sēžam – Igoram Mališkovam  un man piederošā piejūras restorānā 36.līnija, kuru viņš sākumā nodēvēja par stiklotu šķūni pie jūras. Tas šķūnis ir izkonkurējis visus pārējos biznesa sadaļā no sākuma ietilpstošos krietni cēlākos objektus. Izklausās  vienkārši, bet tas man  nebija viegls un ātrs lēmums. Un ir bijis ļoti dažādi – it īpaši krīzes laikā. Te viss ir lēnām un rūpīgi sastrādāts un gods kam gods par attieksmi – Mališkovs biznesa ētikā ir ļoti labs paraugs, ka cilvēks saprot mūsu sasniegumus, redz rezultātus un tā ir godīga attieksme pret to, ko cilvēki ir izdarījuši.

Tu komplektē komandu?

Jā.

Kādi ir kritēriji.

Lai ir krietns cilvēks, strādāt gribošs un ar potenciālu, kā arī komandas cilvēks, jo tas ir ļoti svarīgi. Klimats ir labs – es ļoti cienu savus darbiniekus, es viņus mīlu. Tas, protams, neizslēdz, ka mēs varam arī pastrīdēties, bet es zinu –  ja mums būs kāds izaicinājums, mēs būsim komanda. Tas ir tāpat kā hokejā – katra maiņa iziet uz laukuma un spēlē savu maču, tāpat arī mums – katrs galds spēlē savu spēli, bet kopējais rezultāts ir viens. Vasaras sezonā ir pavārs , kurš gatavo ēdienu visiem darbiniekiem, jo viņiem nav jādomā par to, ko viņi ēdīs – tas ir tāds mikroraiders.

Katrs ir savā vietā, jebkuram posmiņam ir baigā jēga un no katra tiek prasīts ļoti šaurs darba saturs, kuru pēc tam pārējie, kuriem ir plašāks skats uz lietām, var izmantot ēdiena attīstīšanai.

Par tiem, kuri, ja runājam līdzībās ar kordiriģēšanu, liek kopā notis, redz plašāk un pēc tam arī izcili nospēlē. Kādam jābūt labam šefpavāram?

Noteikti  ar organizētāja un saliedētāja spējām – divi vienā, jo tikai tad spēj labi saorganizēt un tava komanda darīs to, ko saki. Vēl nav slikti, ja piemīt arī neatlaidība mērķu sasniegšanā.  Ir jāredz  arī  nākotnes kombinācijas, produktu salikumus – jāpiemīt „čujņikam” un talantam to visu salikt kopā ar savu radošo pieeju. Piemēram, tuvākā nākotne ir raw cake saldajā – dateles, rieksti, bez nekādām olām. Aktuāli būs arī zaļi zirnīši,  skābenes,  kinza, pipramētra dažādās kombinācijās. Es parasti kaut ko pamanu arī ceļojot – o, tas ir interesanti, bet varbūt mazliet savādāk.

Un kā ar notīm – pamatzināšanām produktu un garšu klāstā ?

Notis tomēr ir jāpārzin. Pat ja piemīt viss iepriekš minētais.

Vēl viena ļoti svarīga satāvdaļa – klausītāji.  Kādā no sarunām, minēji, ka 95% klientus mīli, pārējie 5% ir tādi, kādi tie ir.

Tā ir superīga tēma! 95% ir regulārs patērētājs, kurš nāk, viņam šeit patīk, viņš ik pa laikam atgriežas un ir laimīgs.

Tad ir 5%, kas ir bijuši visur, ir dziļi ieinteresēti visā šajā sfērā, viņiem vienmēr ir arguments vai ieteikums par jebko, ko tu darītu. Un viņi, tēlaini sakot, meklē zem galda pielipinātu košļājamo gumiju. Dēļ šiem 5% mēs esam pastiprinātā tonusā, lai viņiem viss būtu labi. Bet tajā visā ir arī labā ziņa – pateicoties tiem 5% un mūsu tonusam,  95% klientu pie mums ir vienkārši priecīgi un laimīgi. Tu nevari būt perfekts visiem – ir cilvēki, kas nav radīti mums. Visi nevar būt tavi klienti – ja tā ķīmija nenostrādā tad sorry, ne šeit, ne tagad un ne ar mums.

Cilvēki ir dažādi ne tikai uzvedības ziņā restorānā. Ne visi, piemēram, var „izlēkt ar izpletni”. Ko teiktu tiem, kuri domā – nu, jā, es arī varbūt gribētu dzīvē kaut ko mainīt, vairāk uzdrošināties, bet ko nu es. Tiem, kuri stāv un nevar spert izšķirošo soli, lai dzīvotu nevis kā sanāk, bet interesantāk, aizraujošāk.

Ir jālec ar to izpletni. Kārtīgi, sasodīts, jāpārbauda kā salocīts un jālec. Bet ir vajadzīgs tuvu cilvēku, draugu, vecāku, skolotāju atbalsts. Vienam ir grūti to soli spert. Man, piemēram, bija ļoti svarīgi atrast īstos cilvēkus, kas nomizos kartupeļus manam pirmajam banketam. Man paveicās – es atradu un tā bija daļa no manas veiksmes.

Esi domājis, ko vēl gribētu izdarīt ?

Parasti jau par to it kā nemēdz daudz runāt. Nu labi – gribās radīt kaut ko paliekošu, par ko būtu prieks un lepnums.

Pēdas rītdienai?

Jā, apmēram – tā varētu būt grāmata, lekciju cikls, ko iedot jauniešiem, kāds interesants, vajadzīgs, paliekošs objekts. Kaut kā tā. Esmu domājis, ka tad, kad beigšu strādāt savā šobrīdējā profesijā, varētu būt skolotājs.

Ja velk paralēles ar kordiriģēšanu un pavārmāklsu, tad tas ir līdzīgi jebkurā dzīves posmā un jomā – lūk recepte, izlasi, aizver un nospēlē savu tā brīža vislabāko skaņdarbu.

Intervēja Dace Briede-Zālīte un Linda Upleja